Hợp chất từ nấm đắng Amaropostia stiptica được phát hiện là những chất đắng nhất từng được con người biết đến
Các nhà khoa học thực phẩm đã phát hiện ra một hợp chất từ nấm mà họ cho là chất đắng nhất từng được biết đến cho đến nay – một khám phá giúp làm sáng tỏ cách lưỡi con người cảm nhận vị giác.
Các nhà nghiên cứu tại Viện Hệ thống Sinh học Thực phẩm Leibniz ở Đức đã chiết xuất ba hợp chất từ nấm Amaropostia stiptica và nghiên cứu ảnh hưởng của chúng đến các thụ thể vị giác của con người.
Họ phát hiện rằng các hợp chất này là những chất đắng nhất từng được con người biết đến, mở rộng hiểu biết của chúng ta về các hợp chất đắng tự nhiên và tác động của chúng lên lưỡi.
Hiện đã biết có hàng ngàn phân tử hóa học có vị đắng, chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật có hoa hoặc tổng hợp nhân tạo. Tuy nhiên, theo các nhà khoa học, các hợp chất đắng có nguồn gốc từ động vật, vi khuẩn hoặc nấm vẫn còn ít được nghiên cứu.
Việc mở rộng hiểu biết về các hợp chất này, theo họ, có thể giúp làm sáng tỏ bí ẩn về sự tiến hóa của cảm nhận vị đắng ở con người.
Cơ chế cảnh báo từ vị đắng
Các thụ thể vị đắng được cho là đã tiến hóa để cảnh báo con người tránh tiêu thụ các chất có thể gây hại.
Tuy nhiên, không phải tất cả các chất đắng đều độc hại, và cũng không phải chất độc nào – ví dụ như nấm độc death cap – cũng có vị đắng.
Các nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng các cảm biến cho vị đắng không chỉ có trong miệng, mà còn hiện diện ở dạ dày, ruột, tim và phổi.
Vì những cơ quan này không liên quan đến việc “nếm”, nên ý nghĩa sinh lý học của các cảm biến này vẫn còn là điều bí ẩn.
Chính vì vậy, bộ dữ liệu toàn diện của họ về các hợp chất đắng trở nên hữu ích – các nhà nghiên cứu tại Viện Leibniz cho biết. “Càng có nhiều dữ liệu chính xác về các nhóm hợp chất đắng khác nhau, các loại và biến thể thụ thể vị giác, chúng ta càng có thể xây dựng mô hình dự đoán tốt hơn để xác định các hợp chất đắng mới và dự đoán các tác động do thụ thể vị đắng gây ra”, Maik Behrens, đồng tác giả của nghiên cứu, chia sẻ.
“Kết quả của chúng tôi góp phần mở rộng hiểu biết về sự đa dạng phân tử và cơ chế hoạt động của các hợp chất đắng tự nhiên.”
Nấm đắng – mạnh đến mức khó tin
Trong nghiên cứu mới nhất, các nhà khoa học đã phân tích loại nấm không độc có vị cực kỳ đắng – nấm bitter bracket. Họ đã chiết xuất và xác định cấu trúc hóa học của ba hợp chất chưa từng được biết đến trước đó từ loại nấm này.
Thông qua mô hình tế bào nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, các nhà nghiên cứu cho thấy những hợp chất này có khả năng kích hoạt ít nhất một trong khoảng 25 loại thụ thể vị đắng của con người.
Một hợp chất được phát hiện trong nghiên cứu – oligoporin D – có khả năng kích thích thụ thể vị đắng trên lưỡi mang tên TAS2R46, ngay cả ở nồng độ thấp nhất.
Chỉ một gam oligoporin D hòa tan trong tới 106 bồn tắm nước vẫn có thể tạo ra vị đắng.
“Oligoporin D kích hoạt thụ thể TAS2R46 ở nồng độ dưới micromol, vì vậy nó thuộc nhóm những chất kích hoạt vị đắng mạnh nhất từng được biết đến,” các nhà nghiên cứu cho biết trong báo cáo.
Ảnh: Mushrooms grow on woodland floor at Bedgebury Pinetum (Getty)
Nguồn tiếng Anh: “Scientists identify most bitter substance ever known” – By: Vishwam Sankaran – independent.co.uk – Tuesday 08 April 2025.
